Molletes de Antequera sin gluten

 ¡Hola! Hoy te traigo mi pan favorito del mundo mundial, el mollete de Antequera. Es tan blandito y suave, y queda taaaan rico en forma de tostada con un poco de aceite de oliva virgen extra (mejor aún si es variedad picual...), una maravilla. Y por fin he conseguido una versión sin gluten que nada tiene que envidiarle a la tradicional ;)

Ingredientes (para unos 8 molletes): Recuerda que si pinchas en los ingredientes en negrita podrás ver dónde comprarlos.

• 225g de almidón de maíz o maizena
• 90g de harina de arroz
• 45g de almidón de tapioca
• 55g de harina de teff
• 35g de harina de sarraceno
• 9g de goma xantana
• 9g de psyllium
• 10g de lecitina de soja (ayuda a que se mantengan blanditos durante varios días)
• 5g levadura seca para pan (aseguraos de que no tiene trazas de gluten, como la que yo os he enlazado)
• 45ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 5ml de vinagre de manzana
• 440ml de agua tibia

Elaboración:

1. En un bol, mezclamos todos los ingredientes sólidos, excepto la xantana y la sal (vamos a intentar que no contacten directamente la sal y la levadura, porque la sal puede provocar que la levadura muera o quede dañada). Para facilitar la tarea, yo uso una amasadora (las tenéis muy baratitas, como ésta, aunque si soléis hacer muchas masas, os recomiendo comprar una amasadora de rotación planetaria, la diferencia es abismal, yo uso ésta), son ideales para las masas sin gluten, que son más pegajosas y difíciles de amasar. Pero podéis hacerlo manualmente si os untais las manos con AOVE o si usáis unas espátulas de amasar.
2. Vamos añadiendo poco a poco el agua tibia (no debe estar fría, pero tampoco demasiado caliente, que puedas meter el dedo y no te quemes) y seguimos amasando. Parte del agua la apartaremos en un vaso y aprovecharemos para disolver ahí la lecitina de soja (la lecitina viene en forma de granulado, así que si tenéis un robot de cocina, podéis pulverizarla antes para facilitar que se disuelva). Añadimos el vaso con la lecitina de soja diluida en agua y también la sal. Amasamos unos 5 minutos.
3. Nos queda por añadir el AOVE y la xantana. Disolvemos la xantana en el AOVE (se formará una masa viscosa, no te preocupes, es normal, y lo añadimos todo al bol o a la amasadora, añadimos también el vinagre. Amasamos unos 5 minutos más.
4. Pasamos la masa a un bol, lo tapamos y dejamos que fermente hasta que casi doble su volumen (unas 2 horas a temperatura suave), yo lo dejo dentro del horno apagado junto a un bol con agua muy muy caliente, así evito que haya corrientes de aire. 
5. Una vez fermentado, espolvoreamos harina de arroz en una superficie limpia como la encimera, y volcamos la masa. La cortamos en 8 partes iguales y vamos haciendo 8 bolitas. Si la masa se te pega a las manos, añade una pizca más de harina de arroz sobre las bolitas, pero no demasiada para que no se apelmacen. Por último, aplastamos las bolitas hasta que queden con forma de molletes de un par de dedos de grosor, no más.
6. Colocamos papel de horno sobre una bandeja de horno y le espolvoreamos una pizca de harina de arroz, y colocamos ahí 4 molletes bien separados. Tapamos la bandeja con un paño y hacemos lo mismo con otra bandeja.
7. Ponemos a precalentar el horno a 220ºC con calor arriba y abajo, con una fuente apta para horno en su base.
8. Tras 15 minutos, colocamos las dos bandejas de molletes separadas entre ambas, vertimos un vaso de agua en la fuente caliente de la base (cuidado, puedes quemarte con el vapor), cerramos el horno y horneamos a 200ºC con calor sólo abajo durante 10 minutos.
9. Tras este tiempo, ponemos calor arriba y abajo y horneamos a 180ºC durante 15 minutos, o hasta que veas que tus molletes están empezando a dorarse.
10. Apagamos el horno, abrimos un poco la puerta y dejamos que se atemperen un poco unos 5-10 minutos. Los sacamos y los dejamos enfriar completamente sobre una rejilla. ¡Y listos!

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