Berenjenas rellenas de quinoa y verduras

¡Hola a todos/as! Vuelvo a la carga con una de mis comidas más habituales: berenjenas rellenas. Es un plato que admite muchísimas variantes, ya que puedes rellenar las berenjenas de lo que más te guste (boloñesa de soja o de lentejas, salteado de garbanzos y verduras, arroz con verduras, setas con bechamel, hummus, pisto, tofu con verduras, etc. Hoy, te mostraré mi relleno favorito: quinoa y verduras. Es un plato muy fácil de hacer, queda riquísimo y, lo mejor, ¡puedes congelarlo para tener siempre una ración de reserva!

Ingredientes (para 4 berenjenas u 8 mitades):

• 4 berenjenas.
• Media cebolla.
• Un pimiento verde.
• Medio pimiento rojo.
• Medio calabacín.
• Medio puerro.
• Una zanahoria rallada.
• Tres dientes de ajo.
• Una taza de quinoa cocida.
• AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).
• Sal y especias al gusto.

Elaboración:

1. Cortamos las berenjenas en mitades longitudinales, les hacemos cortes en su superficie, las pincelamos con AOVE y una pizca de sal, y las asamos en el horno a 180ºC durante media hora aproximadamente.
2. Mientras tanto, picamos todas las verduras en trocitos pequeños, excepto la zanahoria, que la rallamos.
3. Añadimos las verduras a un wok (o una sartén grande) con una cucharada de AOVE y lo vamos salteando todo. En este momento, vaciamos la carne de la berenjena (cuidado, porque estará muy caliente) y la añadimos al wok junto con las verduras.
4. Salpimentamos al gusto. Una mezcla de especias que me encanta para este plato es: albahaca, ajo en polvo, cúrcuma, jengibre, pimienta negra y sal.
5. Dejamos que todo se vaya salteando a fuego medio con el wok tapado, moviendo cada cierto tiempo.
6. Cuando casi esté listo, añadimos una taza de quinoa previamente cocida. (Para cocer la quinoa, primero tendrás que lavarla muy bien varias veces, y después cocerla con el doble de agua que de quinoa, según las indicaciones del fabricante, aunque suele estar lista en unos 15 minutos).
7. Rellenamos las berenjenas y les colocamos encima el queso que más nos guste (yo le pongo normalmente queso de cabra, pero puedes ponerle cualquier otro queso, ya sea de origen animal o vegano, asegurándote de que se funda bien). Añadimos un poco de orégano sobre el queso.
8. Metemos las berenjenas en el horno hasta que el queso se gratine, ¡y listo! 
   

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