Tomates rellenos de couscous, garbanzos y verduras asadas (vegano)

Hoy os traigo una de estas inspiraciones que queda riquísima: tomates rellenos de couscous, garbanzos y verduras asadas. Es muy fácil y rápido de hacer, y queda riquísimo, de verdad. Ahí va la receta, para que puedas hacerla en casa siempre que quieras.

Ingredientes (para una ración)

• Dos tomates.
• Medio pimiento verde.
• Medio pimiento rojo.
• Un tercio de cebolla (o media si es pequeña).
• 50 gramos de couscous.
• 50 gramos de garbanzos cocidos.
• Una cucharadita de postre de carne de pimiento choricero.
• Una pizca de albahaca seca.
• Una pizca de tomillo seco.
• Una pizca de pimienta negra.
• Sal yodada.
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

Elaboración

1. En el horno, asamos a 180ºC pimiento verde, pimiento rojo y tomate (añadiremos además los tomates que usaremos para rellenar). El tiempo dependerá de la potencia de cada horno.
2. Una vez listos, los troceamos (excepto un tomate, que será el que rellenemos) y los añadimos a la sartén con AOVE junto con cebolla picada. Vaciamos también los tomates que vayamos a rellenar y añadimos también esa carne a la sartén.
3. Lo saltemos todo bien junto con una cucharadita de carne de pimiento choricero y especias al gusto (yo le puse sal yodada, pimienta negra, albahaca y tomillo).
4. Mientras tanto, cocemos el couscous. Para ello, ponemos a hervir el doble de cantidad de agua que de couscous. Cuando el agua hierva, la apartamos del fuego, añadimos el couscous y removemos de vez en cuando con un tenedor.
5. Una vez que todo esté listo, añadimos el couscous a la sartén y añadimos garbanzos cocidos. Removemos bien y dejamos un par de minutos a fuego bajo para que se integren todos los sabores.
6. Rellenamos el tomate (o los tomates que queramos) con la mezcla, ¡y listo!

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